Содержание

Введение

1. Пищевая ценность и биологическая роль жиров

2. Сертификация мяса, мясных продуктов и птичьих яиц

3. Сертификаты соответствия и ветеринарные свидетельства

Заключение

Список используемых источников

Введение

Развитие и укрепление контроля за качеством и безопасностью продуктов питания является одним из приоритетных направлений современной науки о питании.

Товароведение выполняет интегрирующую функцию между производством и обращением товаров. В рамках товароведения решаются вопросы систематизации и кодирования товаров, экспертизы качества и дифференцирования продукции по качественным уровням.

В условиях рыночных отношений меняется и совершенствуется экономическая деятельность на рынке товаров и услуг. Будучи продуктом труда человека, товар благодаря своим свойствам способен удовлетворять определённые его потребности. Товароведение представляет собой естественно – техническую дисциплину, предмет которой – потребительская стоимость товаров. Современная экономическая теория категорию потребительской стоимости практически не рассматривает. Основу этой категории составляет теория предельной полезности товара, которая сопоставляет, с одной стороны, количество товара с абсолютными потребностями в них, а с другой – количество товаров с платежеспособным спросом.

1. Пищевая ценность и биологическая роль жиров

Липиды по их функциям в организме условно делят на две группы: запасные (резервные) и структурные (протоплазматические).

Запасные липиды, в основном жиры (глицериды), обладая высокой калорийностью, являются энергетическим и строительным резервом организма, который используется им при недостатке питания и заболеваниях. Высокая калорийность жира позволяет организму в экстремальных ситуациях существовать за счет его запасов («жировых депо») в течение нескольких недель.

Структурные липиды (в первую очередь фосфолипиды) образуют сложные комплексы с белками, углеводами, из которых построены мембраны клеток и клеточных структур, и участвуют в разнообразных сложных процессах, протекающих в клетках. Фосфолипиды вместе с белками и углеводами участвуют в построении клеточных мембран и субклеточных структур, выполняя роль несущих конструкций мембран, они регулируют поступление в клетку и её структуры разнообразных соединений.

Суточная потребность взрослого человека в жирах 95-100г, что составляет 30% энергетической ценности суточного рациона и соответствует научно обоснованным нормам сбалансированного питания.

Усвояемость жиров обусловлена их жирно-кислотным составом и связана с температурой плавления: чем ниже температура плавления, тем выше переваримость жиров.

Значение жиров для организма далеко не исчерпываются их высокой калорийностью и их структурными свойствами. В частности, установлено, что систематический недостаток жиров в пище сокращает жизнь, нарушает деятельность центральной нервной системы и органов размножения, снижает выносливость к неблагоприятным условиям жизни и различным заболеваниям. Более того, регулярное поступление в организм необходимых количеств жира является необходимым. При длительном резком ограничении жиров в диете организм теряет способность нормально осуществлять обменные превращения избыточных количеств жира и становится менее устойчивым к развитию атеросклеротического процесса.

Жиры являются источником жирорастворимых витаминов. В состав неомыляемой части жиров и масел входят жирорастворимые витамины А, Е, К, D. Витамины – это органические соединения различной химической природы, био регуляторы процессов, протекающих в живом организме, важнейший класс незаменимых пищевых веществ.

Натуральные жиры делятся на растительные (различные виды растительных масел) и животные (пищевые топленые жиры и коровье масло). Доля растительных масел в общем количестве потребляемых жиров должна быть не менее 30%, так как они являются основными поставщиками незаменимых жирных кислот. Помимо непосредственного потребления жиров пищу на их основе производят и другие жировые продукты: маргарин, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные жиры, а также майонез.

2. Сертификация мяса, мясных продуктов и птичьих яиц

Сертификация продукции – это процедура подтверждения соответствия продукции установленным требованиям независимой организацией.

1. Обязательная сертификация мяса, мясной продукции, мяса птицы, яйца и продуктов их переработки (далее – продукции) проводится после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы, клеймения (мясо) государственной ветеринарной службой и простановки маркировки в установленном порядке.

Необходимым условием для выдачи сертификата соответствия на партию продукции является ветеринарное свидетельство, а ан серийно вырабатываемую продукцию – наличие ветеринарного заключения (акта или регистрационного ветеринарного удостоверения), выданных государственной ветеринарной службой в установленном порядке.

2. Обязательная сертификация продукции проводится по схемам 1, 2, 2а, 3, 3а, 4, 5, 6, 7, 7а (прил. 1). Обязательная сертификация продуктов детского питания – по схемам 2а, 3а, 4, 5 (прил. 1).

3. Перечень показателей, подлежащих подтверждению при обязательной сертификации продукции, и нормативные документы, устанавливающие показатели безопасности и методы испытаний. Например: мясо, включая полуфабрикаты, свежие, охлажденные, замороженные, всех видов убойных, промысловых и диких животных и птицы; субпродукты убойных животных охлажденные, замороженные. Нормативные и методические документы, определяющие методы испытаний: ГОСТ 30178-96 (для свинца, кадмия, меди, цинка), ГОСТ 26927-86, МУ 5178-90 и др. Нормативные документы, устанавливающие показатели ГОСТ: 27095-86, 25391-92 и др.

По решению органа по сертификации испытания могут быть проведены по сокращенной номенклатуре показателей при условии, что остальные показатели подтверждены документами о состоянии почв, воды, кормов, скота и др., выданными соответствующими государственными службами конкретного региона.

4. Перед проведение сертификационных испытаний проводят идентификацию продукции на соответствие указанному наименованию по органолептическим и физико-химическим показателям, предусмотренными нормативными документами (НД) на продукцию.

5. Выбор показателей для идентификации продукта соответствующему наименованию (например: маркировка оттискам клейм, органолептические показатели, маркировка потребительской упаковки и др.).

При отрицательных результатах идентификации продукция не подлежит сертификации (по заявленному наименованию) на соответствие требованиям безопасности.

Отбор образцов (проб) и подготовка к испытаниям осуществляется в соответствии с нормативными документами (ГОСТ 7269-79 Мясо). Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.», ГОСТ 25391-82 «Мясо цыплят – бройлеров. Технические условия».

6. Порядок и периодичность инспекционного контроля определяется органом по сертификации в соответствии с действующими методическими документами, утвержденными в установленном порядке.