Сенсорный анализ пищевых продуктов и дегустация
Органолептическая оценка качества чая
Цель работы: освоить методику потребительской оценки качества чая с помощью гедонической шкалы.
Органолептическая оценка качества:
— внешний вид;
— аромат и вкус;
— интенсивность цвета и прозрачность настоя;
— оценка разваренного листа.
Таблица№1 Органолептическая оценка свойств качества чая.
|
Наименование чая на этикетке |
Внешний вид |
настой |
Аромат и вкус |
Цвет разваренного листа |
Бальная оценка |
Заключение о качестве чая |
|
Майский |
Среднелистовой, присутствуют стебли, скручивание листа разное: есть сильное скручивание и не очень. Присутствуют черенки и волокна. Присутствие чайной пыл и не обнаружено. |
Цвет по насыщенности светло жёлтыё, настой прозрачный с примесями чайной пыли |
Терпкий, но не насыщенный |
Цвет листа однородный |
2 |
Удовлетворительного качества относится ко 2 сорту |
Таблица №2 Гедоническая шкала лиц. («Майский» чай)
|
|
|
|
|
|
|
+ |
Таблица №3 Общие результаты сенсорного анализа качества чая.
|
качество |
чистота | |
|
1 отличное ×5 2 хорошее ×4 3 удовлетворительное ×3 4 плохое ×2 5 очень плохое ×1 |
6 27 4 |
0 24 81 8 0 |
|
Сумма баллов |
37 |
113 |
Вывод: Была проведена органолептическая оценка качества чая «майский». Для этого участники дегустации оценили внешний вид, аромат и вкус, интенсивность цвета и прозрачность настоя. Всего в оценке качества чая принимали участие 37 человек. Согласно таблице №3 чай удовлетворительного качества (относится ко 2 сорту). По органолептическому анализу оценки качества чай соответствует 2 сорту, что соответствует заявленному сорту на упаковке.
Таблица №4. Органолептическая оценка свойств качества чая.
|
Наименование чая на этикетке |
Внешний вид |
настой |
Аромат и вкус |
Цвет разваренного листа |
Бальная оценка |
Заключение о качестве чая |
|
«Липтон» Yellow Label Tea |
Среднелисвой присутствуют стебли, скручивание листа однородное, черенки и волокна отсутствуют. Присутствие чайной пыли не обнаружено. |
Цвет, насыщенный с красноватым оттенком, настой прозрачный с примесями чайной пыли. |
Терпкий, насыщенный с приятным ароматом. |
Цвет листа однородный |
4,9 |
Хорошего качества. Относится к первому сорту. |
Таблица № 5 Гедоническая шкала лиц. (Липтон» Yellow Label Tea)
|
|
|
|
|
|
|
+ |
Вывод: органолептическая оценка качества чая «Липтон» Yellow Label Tea: показала, что чай не относится к заявленному на упаковке высшему сорту, так как в настое чая обнаружена чайная пыль.
Органолептическая оценка качества сыра
Цель работы: Освоить методику оценки качества сыра с помощью бальной шкалы.
Таблица № 1 Бальная оценка сыров.
|
Оценка, баллы |
Сорт | |
|
Высший |
Первый | |
|
Общая Вкус и запах, не менее |
87-100 37 |
75-86 34 |
Таблица№2 Оценка качества сыра по органолептическим показателям.
|
Показатели качества |
Предельное Количество баллов |
Характеристика образца |
Скидки в Баллах |
Результаты оценки в баллах |
|
Вкус и запах Консистенция Рисунок Цвет теста Внешний вид Упаковка и маркировка |
45 25 10 5 10 5 |
Отличный Крошливая Нормальный для данного вида Нормальный Хороший Хорошая |
0 6 0 0 0 0 |
45 19 10 5 10 5 |
|
Сумма баллов |
100 |
6 |
94 |
