Рябчиков ощипать, очистить, замочить на 1 - 2 часа в холодной воде, затем насухо обтереть полотенцем и мукой, натереть солью изнутри, обжарить быстро в масле на сковороде до образования корочки, затем положить в неглубокую кастрюлю грудками вниз, залить сметаной, плотно закрыть крышкой и жарить до готовности на слабом огне. Требуется: 1 рябчик, 150 г сметаны, 1 ст. ложка растительного масла, соль.

Любую мелкую дичь (рябчиков, уток и т. д.), очищенную и промытую, замочить в холодной воде на 2 - 3 часа, затем обсушить, натереть солью, посыпать перцем снаружи и изнутри. Нафаршировать солеными грибами, мелко нарубленными и обжаренными на масле с луком. Отверстие зашивают. Тушки кладут спинками на сковороду, добавляют 1/2 стакана воды и ставят в духовой шкаф жарить. Во время жаренья необходимо поливать дичь вытопившимся жиром и соком. Жарят дичь до мягкости в течение 1 - 2 часов. Из готовой дичи удаляют нитки, ложкой вынимают фарш и разрубают тушку на порции. Фарш укладывают на блюдо рядом с дичью. Фаршировать дичь можно также свежими грибами с луком и яйцами, яблоками, рисом, картофелем, черносливом и др.

Рецепт блюда из дичи: заливной мусс из дичи

Сварить глухаря до полной готовности, освободить от костей, удалить кожу, пропустить мясо через мясорубку 2 раза, протереть пюре через сито. Распущенный желатин смешать с бульоном и половиной количества полузастывшего желе залить пюре. Хорошо вымешать, добавить по вкусу мускатный орех и взбитые сливки. Перемешанную массу выложить в специальную форму, облитую изнутри оставшимся желе, хорошо застывшим. Поставить в холодильник, чтобы мусс хорошо окреп. Перед подачей форму с муссом на несколько секунд опустить в горячую воду, затем перевернуть на тарелку и снять форму. Вокруг украсить венком из нарезанного лапшой салата, смешанного с порезанными таким же образом свежими огурцами, заправленными уксусом и оливковым маслом. Требуется: 1 глухарь, 100 г масла оливкового, 50 г вина сухого, 2 ст. ложки желатина, 2,5 стакана бульона, 0,5 сливок, мускатный орех, соль по вкусу.

С тушки рябчика снимают филе. Придают филе рябчика форму котлеты и припускают с добавлением сливочного масла. При подаче на блюдо кладут крутон из поджаренного пшеничного хлеба, а на него филе. На гарнир используют припущенную морковь, нарезанную кружочками, вареные стручки фасоли, зеленый горошек, жареные головки лука - саженца, спаржу отварную. Сверху филе поливают соусом с вином. Ингредиенты рецепта филе: Рябчики 2 шт., масло сливочное 80 г, хлеб пшеничный 120 г, лук - саженец 8 головок, морковь 2 шт., фасоль (стручки) 100 г, зеленый горошек 100 г, спаржа 100 г, соус 50 г на порцию.