Разработка проекта современного предприятия общественного питания
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
|
Наименование продукта |
Норма закладки на 1 порцию, г. |
Норма закладки (нетто), кг | ||
|
Брутто |
Нетто |
10 порций |
20 порций | |
|
Оливковое масло |
7 |
7 |
0,07 |
0,14 |
|
Сахарный песок |
8 |
8 |
0,08 |
0,16 |
|
Свинина (филе) |
330 |
227 |
2,27 |
4,54 |
|
Масса тушеной свинины |
- |
154 |
1,54 |
3,08 |
|
Лук |
12 |
10 |
0,1 |
0,2 |
|
Краснокочанная капуста |
75 |
64 |
0,64 |
0,128 |
|
Картофель |
150 |
114 |
1,14 |
2,28 |
|
Яблоки |
75 |
52 |
0,52 |
0,14 |
|
Красное вино |
42 |
42 |
0,42 |
0,84 |
|
Винный уксус |
5 |
5 |
0,05 |
0,1 |
|
Соль |
4 |
4 |
0,04 |
0,04 |
|
Перец черный молотый |
0,5 |
0,5 |
0,005 |
0,01 |
|
Масса полуфабриката (сырьевой набор) |
- |
460 |
4,6 |
9,2 |
|
Масса готового блюда (изделия) |
- |
350 |
3,5 |
7 |
Технология приготовления
Разогреть жарочный шкаф до температуры 190 0. Подогреть масло с сахаром в огнеупорной кастрюле, пока не образуется карамель. Быстро и равномерно обвалять в ней свинину и обжаривать 10 минут до образования золотистой корочки. Выложить мясо на тарелку и поставить в теплое место.
Положить в кастрюлю лук и пассеровать до мягкости. Смешать мелко нашинкованную капусту, картофель нарезанный кубиками, яблоки нарезанные дольками, вино, уксус, соль, перец черный молотый, добавить к луку и тушить 10 мин.
Положить мясо в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить в жарочный шкаф на 1 час. Подавать на стол, украсив листьями водяного креса и ломтиками яблок.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Блюдо «Свинина жаренная с овощами должно подаваться на тарелках закусочных.
Температура подачи блюда должна быть 65 С.
Срок реализации при хранении на мармите или горячей плите 3 ч с момента окончания технологического процесса.
Органолептические показатели
Внешний вид: два кусочка мяса на порцию; овощи сохранили форму нарезки; равномерно перемешаны.
Цвет: темно коричневый за счет карамели
Консистенция: мягкая, сочная
Вкус и запах: умеренно соленый со слегка сладковатым привкусом, запах жаренного мяса с овощами
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Технико-технологическая карта №4
Наименование блюда (изделия) Баклажаны по-итальянски
Область применения : бар
Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)
Перечень сырья: баклажаны, соль, оливковое масло, лук репчатый, помидоры, базилик, мука пшеничная, сыр Пармезан, сыр Моцарелла, перец черный молотый, зеленый салат
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
|
Наименование продукта |
Норма закладки на 1 порцию, г. |
Норма закладки (нетто), кг | ||
|
Брутто |
Нетто |
10 порций |
20 порций | |
|
Баклажаны |
150 |
127 |
1,27 |
2,54 |
|
Оливковое масло |
40 |
40 |
0,04 |
0,08 |
|
Лук репчатый |
20 |
17 |
0,17 |
0,34 |
|
Помидоры |
100 |
86 |
0,86 |
0,172 |
|
Базилик |
20 |
17 |
0,17 |
0,34 |
|
Мука пшеничная |
15 |
15 |
0,15 |
0,3 |
|
Сыр Пармезан |
10 |
10 |
0,1 |
0,2 |
|
Сыр Моцарелла |
20 |
20 |
0,2 |
0,4 |
|
Перец черный молотый |
0,02 |
0,02 |
0,0002 |
0,0004 |
|
Соль |
2 |
2 |
0,02 |
0,04 |
|
Зеленый салат |
10 |
8 |
0,08 |
0,16 |
|
Масса полуфабриката (сырьевой набор) |
- |
310 |
3,1 |
6,2 |
|
Масса готового блюда (изделия) |
- |
300 |
3 |
6 |
