Разработка проекта современного предприятия общественного питания
Цвет:соответствующий входящим в салат продуктам
Консистенция: овощей упругая, мяса нежная сочная
Вкус и запах: вкус умеренно соленый, запах жареного мяса
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Технико-технологическая карта №2
Наименование блюда (изделия) мясо запеченное с фруктами
Область применения: бар
Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)
Перечень сырья: говяжья вырезка, картофель, лук репчатый, мясной бульон, оливковое масло, апельсиновая цедра, чернослив, курага, изюм, соль, перец черный молотый.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
|
Наименование продукта |
Норма закладки на 1 порцию, г. |
Норма закладки (нетто), кг | ||
|
Брутто |
Нетто |
10 порций |
20 порций | |
|
Оливковое масло |
5 |
5 |
0,05 |
0,1 |
|
Говядина (вырезка) |
250 |
182 |
1,82 |
3,64 |
|
Лук |
12 |
10 |
0,1 |
0,2 |
|
Бульон мясной |
37 |
37 |
0,37 |
0,74 |
|
Картофель |
150 |
114 |
1,14 |
2,28 |
|
Чернослив |
19 |
14 |
0,14 |
0,28 |
|
Курага |
19 |
14 |
0,14 |
0,28 |
|
Изюм |
10 |
8 |
0,08 |
0,16 |
|
Апельсиновая цедра |
5 |
5 |
0,05 |
0,1 |
|
Корица |
0,6 |
0,6 |
0,006 |
0,012 |
|
Лавровый лист |
0,2 |
0,2 |
0,002 |
0,004 |
|
Соль |
4 |
4 |
0,04 |
0,08 |
|
Перец черный молотый |
0,05 |
0,05 |
0,005 |
0,01 |
|
Масса полуфабриката (сырьевой набор) |
- |
330 |
3,3 |
6,6 |
|
Масса готового блюда (изделия) |
- |
275 |
2,75 |
5,5 |
Технология приготовления
Разогреть жарочный шкаф до температуры 190 С. Подогреть масло в огнеупорной кастрюле и подрумянить в нем мясо в течении 10 минут. После этого выложить его на тарелку.
Собрать лишний жир, оставив на дне кастрюли немного масла. Положить лук и пассеровать 5 минут, затем налить бульон и все тщательно перемешать.
Снова положить мясо в кастрюлю, добавить корицу, лавровый лист, апельсиновую цедру. Медленно довести до кипения, прикрыть крышкой и поставить кастрюлю в жарочный шкаф на 30 минут.
Добавить картофель, чернослив, курагу, изюм и приправить все солью и перцем. Закрыть крышкой и оставить в жарочном шкафу на 45 минут, пока говядина, картофель и сухофрукты не станут мягкими.
Удалить с мяса нитку, вынуть лавровый лист и снять с соуса излишки жира. Порезать мясо и подать на стол с гарниром из картофеля и сухофруктов.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Блюдо «Мясо запеченное с фруктами» должно подаваться на тарелках закусочных.
Температура подачи блюда должна быть 65 С.
Срок реализации при хранении на мармите или горячей плите 3 ч с момента окончания технологического процесса.
Органолептические показатели
Внешний вид: два кусочка мяса на порцию; фрукты сохранили форму; равномерно перемешаны.
Цвет: мяса коричневый
Консистенция: мягкая, сочная
Вкус и запах: вкус умеренно соленый, запах жаренного мяса с фруктам
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Технико-технологическая карта №3
Наименование блюда (изделия) Свинина тушеная с овощами
Область применения : бар
Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)
Перечень сырья: свиное филе, картофель, лук репчатый, краснокочанная капуста, яблоки, подсолнечное масло, сахарный песок, красное вино, соль, перец черный молотый.
