Введение

Проблема качества актуальна абсолютно для всех видов продукции и услуг, для всех предприятий и организаций различных профилей деятельности. Настало время, когда производители продукции осознали, что путь их выживания и благополучия в рыночной среде не возможен без создания продукции высокого качества, конкурентоспособной как на внутреннем, так и на внешнем рынках.

Качество в жизни человека является стержнем экономических преобразований в обществе. Это интегральная категория, которая характеризует меру удовлетворения всей совокупности разнообразных потребностей человека. В понятие «качество жизни» включаются показатели качества материальных благ, товаров и услуг, где одно из главных мест занимают качественные характеристики потребляемой пищи.

В настоящее время существует серьезная конкурентная борьба, требования потребителей постоянно растут, все это обусловливает необходимость разработки и внедрения организациями программ повышения качества. Встает основной вопрос - способны ли ее системы управления обеспечить приспосабливаемость организации к новым условиям и удовлетворить растущие требования потребителей, обеспечив на этой основе свое развитие.

Управление качеством продукции является одним из аспектов управления деятельностью предприятия в целом. Для управления качеством прежде всего необходимо уметь измерять и оценивать его. Измерением качества товаров и услуг занимается квалиметрия.

Целью настоящей курсовой работы является закрепление знаний теории комплексной оценки качества и управление качеством, приобретение навыков решения задач, выбора систем показателей качества и разработки методики оценивания уровня качества оливкового майонеза.

В данной курсовой работе проведена комплексная оценка оливковых майонезов. Построен ранжированный ряд показателей качества пяти образцов майонезов, изготовленных на различных предприятиях.

1 Описание объекта оценки

Майонез – один из перспективных продуктов питания. Его применяют в качестве приправы к разнообразным кулинарным блюдам для повышения их питательности и облагораживания вкуса, что способствует возбуждению аппетита и улучшению пищеварения.

Майонез представляет собой эмульсию типа масло – вода, где дисперсионной средой является вода, а дисперсной фазой – масло.

Майонезы в зависимости от калорийности подразделяют на три вида: высококалорийные с массовой долей жира более 55 %, среднекалорийные, содержащие 40 .55 % жира, и низкокалорийные – менее 40 % жира. По назначению и составу майонезы делят на столовые, с пряностями, с вкусовыми и желирующими добавками, диетические и для детского питания.

Майонезы обладают нежным кисловатым вкусом, хорошей вязкостью и консистенцией. Майонезы с пряностями имеют вкусовые свойства майонеза «Провансаль», но обогащены вкусом и запахом пряностей. Эти виды майонезов можно использовать в качестве приправы для салатов, овощных, рыбных и мясных блюд.

В качестве объекта оценки выбираем продукт – оливковый майонез.

Качество оливкового майонеза оценивается в соответствии с требованиями, приведенными в ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия».

2 Описание технологического процесса производства майонеза

Для подробного изучения различных показателей качества исследуемого объекта необходимо рассмотреть технологию его производства.

Майонез представляет собой эмульсию типа масло - вода, где дисперсионной средой является вода, а дисперсной фазой – масло.

Сырьем для производства оливкового майонеза являются растительные рафинированные дезодорированные масла, сухое молоко, яичный порошок, сахар, соль, горчица и другие пищевые и вкусовые добавки.

При изготовлении майонеза используется в основном жидкое подсолнечное и оливковое масло, реже соевое и светлое хлопковое.

В качестве эмульгаторов применяют сухое молоко и яичный порошок, растительные фосфолипиды. Сухое молоко используют одновременно и как структурообразователь, белки молока в присутствии влаги способны к набуханию, а это помогает влагоудержанию и обеспечивает структурирующее действие на все компоненты, входящие в майонез.

Горчичный порошок – вкусовая добавка, а содержащиеся в нем белки также обеспечивают эмульгирование и структурообразование.

Соль придает вкус продукту и оказывает консервирующее действие; пищевая сода поддерживает определенный рН, благодаря чему улучшается процесс набухания белков молока.

Сахар – вкусовая добавка, уксусная кислота выполняет ту же функцию и, кроме того, повышает бактерицидные свойства майонеза. Фосфатный кукурузный крахмал (сложный эфир крахмала и фосфорной кислоты) используют как структурообразователь и стабилизатор низкоконцентрированных майонезов.

Вода при производстве майонеза необходима для растворения соли и сахара, для растворения и набухания белков молока и других рецептурных компонентов.

Яичный порошок используют в порошкообразном виде, он не должен иметь посторонних запаха и привкуса. Горчичный порошок должен быть сухим, обладать острым запахом аллилового масла и не темнеть. В горчичной пасте не должно ощущаться затхлости и не свойственной свежей горчице горечи, прелости.

Производство оливкового майонеза можно разделить на следующие стадии и операции:

– подготовка сухих и жидких компонентов;

– дозирование компонентов и приготовление фаз;

– дозирование фаз;

– температурная обработка фаз;

– предварительное эмульгирование;

– получение готового майонеза;

– фасование майонеза;

– упаковка в ящики;

– транспортирование на склад и хранение готовой продукции.

Линия производства оливкового майонеза начинается с комплекса оборудования для подготовки сухих и жидких компонентов, включающего емкости и насосы. Далее по ходу технологического процесса предусмотрены комплексы для приготовления и дозирования фаз, содержащие счетчики, теплообменники, емкости, насосы и гомогенизаторы.

Следующий комплекс предназначен для температурной обработки и предварительного эмульгирования, в состав которого входят теплообменники, насосы-дозаторы и эмульгаторы.

Ведущим является комплекс оборудования для получения готового майонеза, который содержит емкости и насосы-дозаторы.

В завершающий комплекс входит оборудование для фасования майонеза и укладки его в ящики.

В емкость Е1 поступает рафинированное дезодорированное растительное масло. Просеянные сухие компоненты (яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, сахарный песок, соль, сода пищевая) взвешиваются на весах в соответствии с распределением рецептурного набора по фазам и направляются в емкости Е3 и Е; для приготовления фаз 1 и 3.

Фаза 1 – суспензия яичного порошка в растительном масле – яичный порошок смешивается с растительным маслом, подаваемым через счетчик объема, при температуре 65 ± 2 °С. Фаза 2 – 10 %-ный раствор уксусной кислоты, который готовят смешиванием 80 %-ной уксусной кислоты и воды. Фаза 3 – растительное масло, сухое обезжиренное молоко, гор­чичный порошок и сода – все компоненты смешивают при 20±5 °С и частоте вращения мешалки 0,83 с-1. После образования го­могенной суспензии подают воду, сахарный песок и соль.