СОДЕРЖАНИЕ

1. Вводная часть значений мучных блюд и изделий в питании

2. Технологическая часть приготовления пресного слоеного теста и изделия из него («Язычки слоеные»)

3. Организация рабочего места

4. Требования к качеству изделия из теста

5. Эксплуатация оборудования и правила безопасности при обслуживании

Приложение

Список использованной литературы

1. Вводная часть значений мучных блюд и изделий в питании

К изделиям из теста относят мучные блюда, мучные кулинарные изделия, сдобные хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия. Они занимают достойное место в славянской кухне.

В процессе производства мучных изделий значительное внимание уделяют организации их централизованного производства, при котором возможна механизация многих трудоемких операций (замес и раскатка теста, взбивание кремов, изготовление помады и т.д.), а также использованию полуфабрикатов промышленного производства.

Основным компонентом всех мучных изделий является мука, на основе которой готовят то или иное тесто. [4, с.685]

Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценность и являются важным источником углеводов (крахмала, пищевых волокон и Сахаров), жиров (особенно изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ. Их пищевая ценность определяется прежде всего химическим составом муки.

За счет зерновых продуктов возмещается более 1/2 потребности организма в углеводах и около 40 % в белках. Однако белки муки неполноценны, так как незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптимальных. Особенно они дефицитны по лизину. Поэтому утилизируются белки не более чем на 56 %. Добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя кулинарные мучные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо (на 75 .89 %). Придавая изделиям рыхлость, пористость, можно повысить их усвояемость.

Соотношение важнейших зольных веществ в муке неблагоприятно, но такие продукты, как молоко, творог, а также капустные и фруктовые фарши, входящие в состав многих мучных изделий, значительно улучшают их минеральный состав, особенно обогащают из соединениями кальция и фосфора в нужном соотношении. Кроме того, белки продуктов, входящих в начинки (фарши) мучных блюд и изделий, дополняют аминокислотный состав белков муки. Так, в варениках с творогом и ватрушках аминокислотный состав белков близок к оптимальному. [4, с.686]

Так, соотношение соединений кальция и фосфора в дрожжевом тесте для пирожков близко к 1: 6 (при оптимальном 1:1,5 .2), а в пирожках с капустой 1:1,8. Содержание белков в тесте для пирожков жареных около 5,1 г в 100 г изделия, а в этих же пирожках с мясом — около 13 %.

2. Технологическая часть приготовления пресного слоеного теста и изделия из него («Язычки слоеные»)

Процесс приготовления пресного слоеного теста состоит из следующих операций:

-приготовления густого пресного теста;

-выдержки его для набухания белков клейковины;

-подготовки масла или маргарина;

-раскатки и слоения;

-формовки изделий.

Муку для приготовления слоеного теста берут с высоким содержанием клейковины. В дежку тестомесильной машины наливают холодную воду, раствор лимонной кислоты, меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15 .20 мин до получения однородной массы. Замешенное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и оставляют на 20 .30 мин для набухания клейковины. [4, с.710]

Параллельно с замесом теста подготавливают маргарин. Для этого его нарезают на небольшие куски, кладут в тестомесильную машину, всыпают муку (10 % массы маргарина) и перемешивают. Затем массу выкладывают на стол, придают форму прямоугольных пластов толщиной 20 мм и охлаждают в холодильной камере до температуры 12 .14 °С.

Тесто раскатывают в прямоугольные пласты толщиной в центре 20 .25 мм, а по краям несколько тоньше — 17 .20 мм. На середину этих пластов кладут подготовленный маргарин (пласт теста примерно в 2 раза больше пласта маргарина), концы теста соединяют сбоку и защипывают. Подготовленное тесто с маргарином раскатывают на тестораскаточных машинах, имеющих одну пару вальцов, расстояние между которыми можно менять в пределах от 1 до 50 мм. Вначале между вальцами устанавливают большой зазор (около 20 мм) и пропускают тесто. Полученный пласт складывают в четыре слоя и пропускают через вальцы с меньшим зазором. Далее операцию повторяют, складывают тесто вчетверо и охлаждают в течение 30 .40 мин в холодильнике. После охлаждения операцию по раскатыванию теста, складыванию его вчетверо и охлаждению повторяют дважды. Затем тесто прокатывают два раза между вальцами с зазором 10 и 6 мм.

Пласты теста с маргарином можно раскатывают вручную на столе, посыпанном мукой. Подготовленное тесто формуют в виде шара, делают на нем крестообразный надрез и раскатывают до толщины 20 .25 мм в средней части и 17 .20 мм — по краям, при этом получается пласт крестообразной формы с четырьмя овальными концами. С пласта сметают муку и на середину его кладут подготовленный маргарин, который накрывают свободными концами теста. Края теста защипывают, получается конверт, внутри которого находится слой маргарина. Подпыливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм.

Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не на середине, а ближе к одному краю, а затем складывают еще раз вдвое и помещают в холодильник с температурой 2 .4 С на 30 -40 мин. Раскатку теста, свертывание в четыре слоя и охлаждение повторяют еще три раза. Готовое тесто состоит из 256 слоев.

Чтобы тесто не рвалось при многократной раскатке, оно должно быть эластичным, поэтому лучше использовать муку с сильной клейковиной. Лимонная кислота, добавляемая в тесто, способствует набуханию белков клейковины. Обработка маргарина с мукой препятствует слипанию слоев при выпечке, так как мука связывает влагу. Периодическое охлаждение теста в процессе его приготовления препятствует растапливанию и вытеканию масла. Из слоеного теста готовят пирожки, кулебяки, волованы, языки, торты, пирожные, в нем также запекают яблоки. [4, с.710]

Рецепт «Язычки слоеные»

- мука - 500г

- масло сливочное - 50г

- вода - 340 мл

- уксус - 2 ст.л.

- масло сливочное для слоения - 500г

- сахар для посыпки - 150-200г

Тесто раскатывают слоем толщиной 5 .6 мм и вырезают из него гофрированной выемкой кусочки 7 на 10 см овальной формы, придают им форму языка, раскатывая скалкой.

Поверхность стола, на котором раскатывают тесто, посыпают сахарным песком. Сформованные изделия укладывают на противень, смоченный водой, так, чтобы поверхность с сахаром была сверху. Выпекают при температуре 220 .230 °С до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет слегка плавиться, что придаст язычкам блеск