Классификация и ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий
2.4 Мармелад
Мармелад — желеобразный продукт, получаемый увариванием в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой.
В зависимости от сырья, применяемого в качестве студнеобразующей основы, мармелад изготовляют:
- фруктово-ягодный — на основе желирующего фруктово-ягодного пюре;
- желейный — на основе студнеобразователей;
- желейно-фруктовый — на основе студнеобразователей в сочетании с желирующим фруктово-ягодным пюре.
В зависимости от способа формирования мармелад изготовляют:
- формовой (в том числе пат) — формуемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем пищевом продукте;
- пластовый — формуемый отливкой мармеладной массы в тару;
- резной — формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия.
Мармелад изготовляют:
- неглазированный;
- глазированный шоколадной глазурью.
По органолептическим показателям мармелад должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 9.
Таблица 9. Органолептические показатели мармелада
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Вкус, запах и цвет |
Характерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха. В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию |
|
Консистенция |
Студнеобразная. Допускается затяжистая для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале, Для пата — плотная, затяжистая. Для диабетического мармелада — слегка затяжистая |
|
Форма |
Соответствующая данному наименованию мармелада. Для формового — правильная, с четким контуром, без деформации. Допускаются незначительные наплывы; - для резного — правильная, с четкими гранями, без деформации; - для пластового — форма упаковки, в которую разливают мармеладную массу; - для мармелада, изготовленного метолом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контур |
|
Поверхность |
Для желейного — обсыпанная сахаром-песком; для фруктово-ягодного и желейно-фруктового - с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром-песком; для желейного и желейно-фруктового на желатине — глянцованная или обсыпанная сахаром-песком или какао порошком; для диабетического желейного — равномерно обсыпанная ксилитом, без признаков растворения ксилита, допускается незначительная кристаллическая корочка; для диабетического фруктово-ягодного допускается слегка влажная поверхность и кристаллизация ксилита и сорбита. Для мармелада, изготовляемого на поточно-механизированных линиях, допускаются слепы от пуансона или от отверстий в формах, остающиеся после выемки изделий из форм. Для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность. Для мармелада, глазированного шоколадной глазурью — покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание с нижней стороны. Для мармелада, изготовленного методом отливки массы в крахмал, допускаются следы крахмала на поверхности. |
Допускается наличие деформированных изделий для весового желейного мармелада - не более 4% к массе, для весового фруктово-ягодного и желейно-фруктового мармелада - не более 6%, для фасованного резного желейного и желейно-фруктового мармелада - не более 10% по счету в упаковочной единице, для остальных видов фасованного мармелада - не более 6%.
По физико-химическим показателям мармелад должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 10.
Таблица 10. Физико-химические показатели мармелада
|
Наименование показателя |
Норма для мармелада | |||
|
Фруктово - ягодного |
желейного |
Желейно - фруктового | ||
|
формового |
Пластового | |||
|
Влажность, % Для мармелада, глазированного шоколадной глазурью, %, не более |
9-24 26 |
29-33 - |
15-23 30 |
15-24 30 |
|
Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более Для мармелада на пектине или с глюкозой, %, не более |
28 - |
40 - |
20 28 |
25 28 |
|
Общая кислотность, градусы |
6-22,5 |
4,5-18,0 |
7,5-22,5 |
7,5-22,5 |
|
Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более |
0,1 |
0,1 |
0,05 |
0,05 |
|
Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более |
0,01 |
0,01 |
- |
0,01 |
|
Массовая доля бензойной кислоты, %, не более |
0,07 |
0,07 |
- |
0,07 |
Микробиологические показатели и показатели безопасности мармелада должны отвечать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98 (см. таблицы 3,4).
Упаковка. Мармелад изготовляют завернутым и незавернутым, фасованным, весовым и штучным.
Мармелад укладывают рядами в коробки из картона, массой нетто не более 800 г, фасуют в алюминиевую фольгу, массой нетто не более 150 г, в пакеты из целлофана, полимерных пленок и коробки из полимерных материалов, массой нетто не более 600 г, в комбинированные банки, массой нетто не более 375 г.
Мармелад «Апельсиновые и лимонные дольки» допускается фасовать насыпью в коробки, массой нетто до 500 г.
