Классификация и ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий
- повидло домашнее нестерилизованное.
В зависимости от показателей качества повидло изготавливают высшим и первым сортами, повидло домашнее – без сорта.
Повидло, изготовленное из сульфитированного пюре, а также фасованное в бочки, ящики, барабаны и тару вместимостью свыше 1 дм3, оценивают первым сортом. Не допускается изготовление повидла из груш дикорастущих сортов, а также добавление в повидло искусственных красителей, ароматических веществ и эссенций.
Качество повидла оценивают по ГОСТ 6929-88 «Повидло. Общие технические условия». По органолептическим показателям повидло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 7.
По физико – химическим показателям повидло должно соответствовать нормам, указанным в таблице 8.
Микробиологические показатели и показатели безопасности джемов должны отвечать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98 (см. таблицы 3,4).
Таблица 7. Органолептические показатели повидла
|
Наименование показателя |
Характеристика повидла для сорта | ||||||||||||||
|
Высшего |
первого |
Без сорта (домашнее) | |||||||||||||
|
Внешний вид |
Однородная протертая масса, без семян, семенных гнезд, косточек и непротертых кусочков кожицы
| ||||||||||||||
|
Вкус и запах |
| ||||||||||||||
|
Цвет |
Свойственный цвету пюре, из которых изготовлено повидло
| ||||||||||||||
|
Консистенция |
Густая мажущаяся масса. Для повидла из косточковых плодов – мажущаяся масса; Для повидла, фасованного в ящики – плотная масса, сохраняющая очерченные грани при разрезании. Засахаривание не допускается. |
Мажущаяся масса, не растекающаяся на горизонтальной поверхности. Допускается масса, медленно растекающаяся по горизонтальной поверхности для повидла, изготовленного с добавлением крахмального сахара или крахмальной патоки | |||||||||||||
Таблица 8. Физико-химические показатели повидла
|
Наименование показателя |
Норма |
|
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее: - в стерилизованном повидле; - в нестерилизованном повидле, фасованном в бочки, ящики, барабаны, фляги, стаканчики из полистирола; - в нестерилизованном повидле, фасованном в тару из термопластичных полимерных материалов, алюминиевые цельные цилиндрические банки или алюминиевые тубы (с добавлением сорбиновой кислоты); - в домашнем повидле |
61 66 63 30 |
|
Массовая доля титруемых кислот, в расчете на яблочную кислоту, %, не менее: - для повидла; - для домашнего повидла |
0,2 1,5 |
|
Массовая доля сернистого ангидрида, %, не более |
0,01 |
|
Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более |
0,05 |
|
Массовая доля бензойнокислого натрия, %, не более |
0,07 |
|
Массовая доля минеральных примесей, %, не более: - для повидла высшего сорта - для повидла первого сорта и домашнего |
0,03 0,05 |
|
Примеси растительного происхождения |
Не допускаются |
|
Посторонние примеси |
Не допускаются |
|
Массовая доля микотоксина патулина, %, не более |
50*10-7 |
Фасовка и маркировка повидла аналогичны фасовке и маркировке варенья.
Хранят повидло в сухих вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20°С и относительной влажности 75—80%.
Срок хранения повидла со дня выработки:
- 24 месяца для стерилизованного;
- 12 месяцев для нестерилизованного в стеклянной и металлической таре;
- 9 месяцев для нестерилизованного в бочках и барабанах;
- 6 месяцев для нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые цельные цилиндрические банки или алюминиевые тубы с добавление сорбиновой кислоты.
- 6 месяцев для нестерилизованного, фасованного в алюминиевые фляги;
- 3 месяца для нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных материалов без добавления сорбиновой кислоты.
