Классификация и ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий
- пищевая ценность (с указанием содержания витаминов, добавок в продуктах специального назначения);
- условия хранения (если они отличаются от обычных);
- дата изготовления и/или срок годности, хранения;
- обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
- информация о сертификации;
- штриховой идентификационный код.
Хранят варенье стерилизованное при температуре от 0 до 25°С, нестерилизованное — от 10 до 20°С при относительной влажности воздуха 75%. Срок хранения варенья со дня выработки:
- 24 месяцев для стерилизованного;
- 12 месяцев для нестерилизованного и из мандаринов с витамином С;
- 6 месяцев для нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки.
2.2 Джем
Джем готовят увариванием свежих, замороженных или сульфитированных непротертых плодов и ягод с сахаром до желеобразного состояния с добавлением или без добавления желирующих веществ. В отличие от варенья, джем готовят однократной варкой плодов и ягод.
Джемы изготавливают следующих видов:
- джем стерилизованный и нестерилизованный;
- джем домашний – стерилизованный.
Джемы, изготовленные из сульфитированных плодов и ягод, тыквы, а также фасованные в бочки и барабаны, оценивают первым сортом.
Качество джема оценивают по ГОСТ 7009-88 «Джемы. Общие технические условия». В соответствии с данным ГОСТом джемы по органолептическим показателям должны отвечать требованиям, приведенным в таблице 5.
По физико- химическим показателям джемы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 6.
Микробиологические показатели и показатели безопасности джемов должны отвечать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98. Эти показатели отражены в таблицах 3,4.
Фасовка и маркировка джемов аналогичны фасовке и маркировке варенья.
Хранят джем стерилизованный при температуре от 0 до 25°С, нестерилизованный — от 10 до 20°С при относительной влажности воздуха не более 75%.
Срок хранения джемов со дня выработки:
- 24 месяца для стерилизованного;
- 12 месяцев для нестерилизованного в стеклянной и металлической таре, с добавлением сорбиновой кислоты;
- 9 месяцев для нестерилизованного, фасованного в бочки;
- 3 месяца для нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных материалов без добавления сорбиновой кислоты.
- 6 месяцев для нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки с добавление сорбиновой кислоты.
Таблица 5. Органолептические показатели джема
|
Наименование показателя |
Характеристика джема для сорта | |||
|
высшего |
первого | |||
|
Внешний вид и консистенция |
Мажущаяся масса непротертых плодов и ягод, не растекающаяся на горизонтальной поверхности В мандариновом джеме – с кусочками измельченной кожуры Допускается масса медленно растекающаяся на горизонтальной поверхности:
Засахаривание не допускается | |||
|
Вкус и запах |
Свойственные плодам, из которых изготовлены джемы Вкус приятный, сладкий или кисловато – сладкий
| |||
|
Цвет |
Однородный, соответствующий цвету плодов, из которых изготовлен джем Допускается для джема из светлоокрашенных плодов:
В джеме тыквенном ароматизировнном допускаются вкрапления частиц корицы | |||
Таблица 6. Физико-химические показатели джема
|
Наименование показателя |
Норма |
|
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее: - в стерилизованном: - вишневом, мандариновом, красносмородиновом, черносмородиновом, сливовом, персиковом - из остальных видов - в нестерилизованном: - в нестерилизованном, фасованном в тару из термопластичных, полимерных материалов или алюминиевые банки - в джеме домашнем |
68 62 70 68 55 |
|
Массовая доля титруемых кислот, в расчете на яблочную кислоту, для джема тыквенного, %, не менее |
0,2 |
|
Массовая доля сернистого ангидрида, %, не более |
0,01 |
|
Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более |
0,05 |
|
Массовая доля минеральных примесей, %, не более: - для джемов земляничного (клубничного), малинового, ежевичного - остальных видов |
0,02 0,01 |
|
Массовая доля примесей растительного происхождения, %, не более: - для джемов высшего сорта: - мандаринового - остальных видов - для первого сорта: - мандаринового - остальных видов |
0,05 0,02 0,1 0,03 |
|
Посторонние примеси |
Не допускаются |
|
Массовая доля микотоксина патулина, %, не более |
50*10-7 |
2.3 Повидло
Повидло готовят увариванием плодово-ягодных пюре с сахаром с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. Повидло изготавливают следующих видов:
- повидло стерилизованное и нестерилизованное;
