Производство изделий из пряничного теста
Рефераты >> Технология >> Производство изделий из пряничного теста

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

В тестомесильную машину загружают сахар ,воду, инвертный сироп, мёд, меланж и всё хорошо перемешивают в течение 6-10 минут. После этого добавляют соду ,аммоний ,размягчённый маргарин ,подготовленный мак и муку .Мак предварительно заливают кипятком кипятят и откидывают на сито .Высушенный мак пропускают через вальцовку .Готовое тесто раскатывают в пласт 7-8 мм ,фигурной выемкой формуют полуфабрикаты ,укладывают их на смазанные жиром листы, смазывают яйцом и выпекают при температуре 200-210 градусов в течение 12-15 минут.

ПРЯНИК «СТУДЕНЧЕСКИЙ»

Наименование сырья

Расход сырья в кг на 100 шт изделий массой 100гр

Тесто

Сироп для глазирования

Общий расход сырья

Мука первого сорта

4,346

-

4,346

Мука на подпыл

0,339

-

0,339

Сахар-песок

2,451

0,400

2,851

Сахар на жжёнку

0,100

-

0,100

Маргарин

0,521

 

0,521

Изюм

1,150

-

1,150

Эссенция

0,016

-

0,016

Аммоний

0,025

-

0,025

Сода

0,008

-

0,008

Лимонная кислота

0,020

-

0,020

Масло растительное на смазку

0,028

-

0,028

Вода

1,038

0,120

1,158

ИТОГО

10,014

0,520

10,534

ВЫХОД

   

10,00

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Инвертный сироп получают путём уваривания водного раствора сахара с кислотой до температуры 107-108 градусов С после чего его охлаждают до температуры 90-100 градусов С и нейтрализуют его раствором двухуглекислой кислоты.

Замес теста производят в следующей последовательности:

В тестомесильную машину загружают сахарный сироп (или сахар и воду) ,жжёенку ,масло сливочное , эссенцию, изюм . Перемешивают , добавляют растворенный в воде аммоний , затем муку с содой и замешивают тесто .Готовое тесто охлаждают а затем выкладывают на стол кусками по 5-6 кг ,раскатывают толщиной 11 мм и металлической выемкой овальной формы формуют полуфабрикаты ,укладывают на листы и выпекают при температуре 220-250 градусов С в течение 6-8 минут.

После охлаждения с помощью кисточки производить глазирование пряников сахарным сиропом ,полученным путём уваривания сахара с водой в течение 25-30 минут.

ПРЯНИК «МЕДОВЫЙ»

Наименование сырья

Расход сырья в кг на 100 шт изделий массой 80гр

Тесто

Отделка, смазка

Общий расход сырья

Мука первого сорта

4,640

-

4,640

Сахар-песок

2,100

-

2,100

Маргарин сливочный

0,640

-

0,640

Мёд натуральный

0,700

-

0,700

Яйцо

-

0,160

0,160

Сода

0,02

-

0,020

Аммоний

0,01

-

0,01

Эссенция фруктовая

0,002

-

0,002

Вода

0,60

-

0,60

Масло растительное для смазки

-

0,060

0,060

ИТОГО

   

8,872

ВЫХОД

   

8,000


Страница: