Введение.

Главной целью проводимых в стране экономических реформ является наиболее полное удовлетворение материальных и духовных потребностей людей. На период реформ, выдвигая широкую программу социального развития страны и повышения народного благосостояния, на первый план поставили задачу - улучшить снабжение населения продуктами питания. Программа реформ предусматривает широкое использование потенциала сельского хозяйства нашей страны и всех отраслей агропромышленного комплекса.

В целях значительного увеличения производства продуктов питания намечены меры по увеличению объемов переработки молока, улучшению ассортимента и повышению качества молочных продуктов. Осуществление этих мер связано с реализацией задач агропромышленного комплекса и техническим перевооружением отраслей пищевой промышленности, в том числе молочной.

При техническом перевооружении молочной промышленности предусматривается использование высокопроизводительного технологического оборудования, изготовления комплектов машин, аппаратов и поточных технологических линий, обеспечивающих повышение производительности труда, освоение нового технологического оборудования и автоматизированных линий для розлива молока и оборудования для упаковки молочных продуктов.

Предприятия молочной промышленности располагают современным, высокопризводительным оборудованием, в том числе поточно-механизированными и автоматизированными линиями. Освоено производство новых видов цельномолочной продукции, сыров, мороженного, молочных консервов, масла, продуктов для детского питания, заменителей цельного молока для молодняка сельскохозяйственных животных. В последнее время особое внимание акцентируется на комплексной переработке молока и рациональном его использовании путем переработки обезжиренного молока, пахты и сыворотки на различные пищевые продукты.

1. Краткая характеристика Целинского сыродельного комбината.

1.1. Общие сведения о сыродельном комбинате.

Целинский сыродельный завод, расположенный в черте пгт Целина, введен в эксплуатацию в декабре 1989 года. Общая занимаемая площадь завода 33800 м2.

В пусковой комплекс входят следующие здания и сооружения:

* главный производственный корпус с эстакадой холодопродуктов;

* административно-бытовой корпус;

* галерея для прохода людей;

* вспомогательный корпус с площадкой конденсаторов;

* распредустройство;

* внутриплощадочные сети электроснабжения;

* внутриплощадочные автодороги;

* подъездная автодорога;

* железнодорожный путь;

* площадка наружного обмыва машин;

* внутриплощадочные сети связи;

* внеплощадочные сети связи;

* котельная;

* склад серной кислоты и соли;

* установка для мазутоснабжения;

* установка для ввода жидких присадок;

* хлораторная;

* резервуары хозпитьевые, производственной и технической воды;

* резервуары противопожарного запаса воды;

* внутриплощадочные сети водопровода и канализации без оборотного водоснабжения вакуум аппаратов;

* внеплощадочные сети водопровода и канализации;

* тепловые сети;

* очистные сооружения;

* площадка водозабора;

* зона озеленения.

1.2. Сведения об инженерном обеспечении завода.

Инженерное обеспечение Целинского сыродельного завода решено следующим образом:

· водоснабжение от собственных артскважин с использованием вод понтического водоносного горизонта для питьевых нужд и нижележащего Сарматского горизонта для технических целей;

· сброс токов на собственные очистные канализационные сооружения с последующим использованием очищенных вод на земледельческих полях орошения;

· теплоснабжение от собственной котельной, работающей на природном газе;

· холодоснабжение от собственной аммиачной компрессорной станции;

· воздухоснабжение от собственной воздушной компрессорной;

· электроснабжение от районной подстанции 111/35/10 КВ "Целинская" по двум кабельным линиям.

1.3. Характеристика производственной деятельности завода.

Введенные в 1989 г. мощности предусматривали:

* выработка 5,2 тонн в смену "Костромского" сыра на комплексном импортном оборудовании производства ВНР;

* 15,3 тонн в смену цельномолочной продукции;

* 1,9 тонн в смену сухой подсырной сыворотки;

* холодильная емкость 350 тонн единовременного хранения сыров.

На базе действующих производственных площадей в 1990 г была произведена частичная реконструкция завода с вводом цехов для производства плавленого сыра и масла.

Проектные мощности предприятия по данным цехам следующие:

* мощность цеха плавленых сыров 1,5 тонн в смену;

* мощность цеха производства масла 2,5 тонны в смену.

Режим работы цехов - 1 смена в сутки: 300 смен в году.

1.4. Характеристика технологических процессов.

Производственный цикл на предприятии предусматривает прогрессивные технологические процессы, обеспечивающие комплексную переработку сырья, поступающего от хозяйств Целинского и близлежащих районов.

Применяемая технологическая схема производства соответствует новым прогрессивным технологическим процессам, применяемым в отечественной и зарубежной технике, а также намеченным основным техническим направлениям в проектировании предприятий молочной промышленности на 1995-2000 гг.

Состав основного технологического оборудования подобран в соответствии с количеством перерабатываемого сырья, графиком технологических процессов и инструкцией по определению производственных мощностей предприятий молочной промышленности.

В цехах используется наиболее прогрессивное технологическое оборудование, изготовленное из нержавеющей стали, высокопроизводительное, компактное, оснащенное приборами автоматики по регулированию, контролю, сигнализации и др., что позволяет максимально механизировать трудоемкие процессы, сократить энергозатраты.

1.5. Организация контроля за качеством продукции.

Контроль за качеством выпускаемой продукции и санитарно-гигиеническим состоянием производства осуществляется химической и бактериологической лабораторией завода.

Лаборатория обеспечивает отбор проб, предварительную обработку и подготовку их к анализу, проведение анализа проб инструментальными методами, физико-химический анализ проб, микро-биологический контроль.

Установленное оборудование позволяет определить показатель качества в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

Микробиологические исследования сырья и готовой продукции, а также контроль санитарно-гигиенического состояния производства ведется в соответствии с ГОСТ 9225-78 "Молоко и молочные продукты, методы микробиологического исследования", химические реактивы для проведения химических и бактериологических испытаний молочной продукции подбираются и приобретаются заказчиком в соответствии с вышеуказанными ГОСТ.

Заложенное в технологии оборудование, принятые схемы технологических процессов, применение вышеперечисленных методов химического и бактериологического контроля, а также соблюдение санитарных правил позволяет вырабатывать продукцию в соответствии с требованиями ОСТ на готовую продукцию.