На банках или коробочках с чаем указывается, где он выращен, к какой группе сортов относится, а также его основное качество:

“Flowery” – “цветочный”, очень ароматный чай.

“Orange” – это определение в данном случае относится не к апельсину, а к нидерландскому королевскому дому Oranien. “Королевское” здесь означает “особенно хорошее”.

“Pekoe” – “Белый пух” в переводе с китайского – это мелкие, еще нежные листья чая, чаще всего терпкого вкуса.

“Tippy” – особенно нежный листовой чай, содержащий множество молодых, светлых, начавших распускаться почек (“Tips”).

История создания компании TWININGS очень интересна. В 1706 г. человек по фамилии Твайнингс купил кофейню “Tom's Coffee House”, одну из более чем 2000 кофеен, расположенную в лондон­ском Сити. Чтобы выдержать жестокую конкуренцию и привлечь клиентов, Томас Твайнингс решил предложить в своем за­ведении вместо привычного кофе чай.

К 1717 г. его бизнес уже достаточно рас­цвел, и Томас, вынужденный расширить свое дело, купил еще два дома, прилега­ющих к кофейне. Эмблемой дома Твайнингса стал Золотой Лев. Эта эмблема и по сей день остается символом чайной компании TWININGS,

В 1837 г. королева Виктория пожалова­ла компании TWININGS королевскую Га­рантию Качества.

Вековые традиции компании продол­жают уже девять поколений династии Твайнингс. Чай этой марки популярен бо­лее чем в 90 странах мира. Попробуйте чай TWININGS — это дей­ствительно удовольствие вкуса!

Грузинский чай

Грузинские чаи более резки и терпки по сравнению с краснодарскими. В случае хорошей кондиции они обладают полным, бархатистым, терпковатым и лишь им присущим характерным вкусом. Он непохож на вкус индийских чаев. Однако вкус грузинских чаев более приятен, если его удается четко вы­явить правильным завариванием. Что же касается аромата грузинского чая, то он тесно связан со вкусом и в рядовых сортах выра­жен слабо, а в “букете” – довольно отчетливо.

Увеличить концентрацию настоя можно только путем увеличения дозы завариваемого чая. При высокой концентрации настоя и правильной заварке грузинский чай обнаруживает все свои положительные качества: тонкий аро­мат, приятный, своеобразный, не резкий, бархатистый вкус. Чрез­вычайно важно для развития аромата и вкуса при заваривании соблюдать особый тепловой режим – высокую исходную темпера­туру чайника и температуру помещения выше 20°С. Только при соблюдении этих условий грузинские чаи можно оценить по досто­инству.

Азербайджанский чай

Азербайджанские чаи близки к грузинским, а высшие сорта не уступают последним по бархатистости вкуса и нежности аромата. По экстрактивности же высшие сорта азербайджанского, всегда мелкие, выше грузинского. Однако это достоинство теряется при дальнейших перевозках, ибо азербайджанский чай отличается по­вышенной чувствительностью к колебаниям температуры и влаж­ности. Поэтому качество рядовых сортов этого чая вообще резко снижается при длительном хранении, вдали от места их производ­ства. Это обстоятельство объясняет существующий парадокс: в Азербайджане чай имеет прекрасные качества и высоко ценим населением, а за пределами его пользуется сравнительно неболь­шим спросом, так как обычно уступает грузинскому.

Индийский чай

Индийские черные чаи делятся на две большие группы – североиндийские и южноиндийские. Основную массу чаев Северной Индии составляют ассамские чаи.

В Западной Бенгалии – Дарджилинге, где на высоте свыше 2 тыс. м над уровнем моря растет китайская разновидность чая, вырабатывается лучший в Индии, да и возможно один из самых лучших в мире сортов черного чая – дарджилнг, отличающийся медово-розанистым оттенком вкуса и аромата, дающий интенсив­ный, яркий, красивый, бархатистый настой.

В Южной Индии из двух районов, Керала и Мадрас, наилучшие чаи дает последний, где также разводят ассамскую разновидность. Они привлекают массового потребителя главным образом простотой употребления, ибо их темный цвет настоя и резкий, “доходчивый” чайный вкус почти всегда гарантированы, даже при не особенно тщательном заваривании.

Индийские чаи принадлежат к так называемым тяжелым утрен­ним чаям по характеру их употребления, а не к легким, или ве­черним, в которых ценится аромат.

Цейлонский чай

Цейлонские черные чаи менее разнятся между собой, чем индийские, они более однородные в силу схожести природных условий в Шри-Ланке. Но и здесь лучшие чаи получают с высокогорных плантаций, расположенных в центре горного массива в южной час­ти острова, причем только от сборов, идущих с июня по сентябрь, в то время как максимальные сборы происходят в марте—апреле и дают чай не столь высокого качества. Все плантации, располо­женные на высоте ниже 600 м над уровнем моря, а также боль­шинство других, средневысотных, дают довольно ординарные, сред­него качества чаи. Вот почему неверно считать, что любой чай, если он “цейлонский”, обязательно хороший.

Китайский чай

Китайские черные чаи отличаются исключительным многообразием сортов. Их несколько сотен. При этом их общей особен­ностью является богатство ароматической гаммы и прекрасный терпкий вкус без неприятной резкости, свойственной некоторым сортам южноиндийских и цейлонских чаев.

В основном в европейских странах наиболее известен так называемый жасминный китайский чай, т. е. ароматизированный жасмином черный или зеленый байховый чай, средний по качеству, который следует употреблять не самостоятельно, а как добавку к индийскому, грузинскому или какому-либо другому чаю.

Африканский чай

Африканские черные чай, как правило, – сравнительно низкого качества: крайне резки, почти горьки, приспособлены для завари­вания лишь в очень мягкой воде. Лучшие из них – угандийские (“Гордость Африки” и чаи с плантации провинции Торо). Наибо­лее грубые – конголезские. По внешнему виду все они мелкона­резанные.

Турецкий чай

Правда, низкое качество напитка в значительной степени объяснялось неправильным завариванием. Оказывается, сухого турец­кого чая надо брать больше, чем других сортов (чайную ложку на стакан воды) и заваривать следует подольше.

Химический состав чая

Чай содержит растворимые и нерастворимые в воде вещества: фенольные соединения, катехины, сахара, пектиновые вещества, спирты, кислоты (янтарная, лимонная, молочная), аминокислоты, производные пурина (кофеин, гуанин, аденин, теофелин, теобромин), пигменты, витамины, ферменты, минеральные и ароматические вещества, белки, целлюлоза, крахмал, жирорастворимые витамины.

Дубильные вещества

Это фенольные соединения, которые составляют 15–30%. Дубильные вещества чая – это танин. Состав дубильных веществ зависит от погоды. В период дождей их количество уменьшается, а в солнечную увеличивается. Чем больше в сухом чае дубильных веществ и соединений, тем выше качество настоя, лучше цвет, терпкость и аромат.